Une Boulangerie artisanale, du pain au feu de bois

Publication communique de presse, le 19 Octobre 2018 – La boulangerie artisanale de Tom et Lily existe depuis deux ans. L’artisan boulanger fabrique une partie du pain à l’ancienne, cuit  dans un four à bois, les flambades notamment.

Rencontre

C’est un artisan boulanger comme on n’en voit presque plus. Un des derniers qui prépare  son pain avec ses deux pétrins mécanique, un “axe oblique” et un “bras plongeant” et le cuit au feu de bois, qui crépite dans son local, installé en plein cœur de Gaillac.

La boulangerie artisanale de Tom et Lily est installée au cœur de Gaillac. Une belle boulangerie en brique de pays, une vitrine très originale, enfin l’artisan boulanger fabrique son pain tous les jours de  la semaine.

Le pain de l’artisan boulanger est apprécié des clients  : « Ceux qui y goûtent sont satisfaits. Le bouche-à-oreille fonctionne entre les clients. », la Flambade un produit phare est inscrit au répertoire célèbre Gault et Millau.

Soucieux de l’environnement, notre boulanger utilise des farine broyée sur une meule de pierre, cette farine ayant une coupe plutôt grossière. D’autres sont aussi généralement laissé volontairement avec une partie de l’enveloppe du blé, produite à partir de blé cultivé en large majorité dans le tarn, et la meunerie est proche. Ses pains sont cuits au feu bois, entretenant quotidiennement son foyer très tôt le matin .

Le boulanger fabrique du pain classique, des pains spéciaux et les viennoiseries. À chaque saison, de nouveaux pains sont présentés, le drakkar, au herbes, à la figue, aux noix, invariablement de grandes réussites

Découvrons la matinée ce set artisan: 

Mise au four des premiers pains ( baguettes, flûtes, baguettes Blanche ) viendront ensuite les spéciaux, brioches et viennoiseries suivis de certaines gaillacoises et campagnardes. Je cuit ensuite durant toute la matinée à la demande du magasin.

Dorage à l’oeuf des viennoiseries + mise en étuve pendants approximativement 1h30 ( la viennoiserie ayant besoin d’un minimum d’humidité pour levée dans de bonnes conditions je ne peut les laisser levée dehors ) 

Divisions des bacs de pâtes pétrie la veille + repos approximatif de 15 minutes

Allumage du four à bois + façonnages à la main des divers pâtes ayant maintenant reposé (Flambades, campagnardes et campagnards, gaillacoises et grandes gaillacoise . Mes pains spéciaux sont toujours mis en moule la veille pour une meilleure fermentation )

Micro gestion de ma chauffe qui dure en moyenne 1h. Je répartis mon bois en feu plusieurs fois sur toute la longueur et la largeur afin d’atteindre la bonne température ( étant donnée qu’il fait environ 11m² je peut pas juste allumer mon feu et le laisser se terminer tout seul ). 40 minutes atteintes je ramène mes braises sur la devant de mon four afin de finir de brûler le bois qu’il reste et de le remonter en température. Ceci pendant une quinzaine de minutes. J’évacue maintenant les braises dans l’étouffoir et passe un coup de balai.

Mise au four des Flambades et des fougasses à très haute température ( aux alentours de 400°C ) leurs temps de cuisson est d’environ 7 à 12 minutes. 

Je laisse maintenant reposer mon four pendant une dizaine de minutes afin de lui permettre de tomber un peu en température ( de 310 à 340°C en fonction de la quantité et du poids de pâte à cuire ) 

 J’enfourne enfin mes pains. Je commence avec les Tordu qui ont besoin d’un plus long temps de cuisson. J’y “insère” une certaine quantité d’eau, car le pain à besoin de cette humidité afin de ne pas être terne et de bien développer sa grigne.   Je continu avec des pain dégressif en terme de poids ( grosse pièces de levain suivi des gros campagnes et grosse gaillacoise et termine avec les petits levain et gaillacoise aux noix + gaillacoise en fonction de la place qu’il me reste.  ( Enfourner me demande en moyenne 20minutes )  

Cuisson pendant environ 15 à 20 minutes  puis je défourne au four et à mesure de la cuisson voulu des pains. Ressuage des pains suivi de la mise en panetière au magasin.

Enfin, je peut commencer à fabriquer ma viennoiserie, qui a été pétrie la veille, pour le lendemain. 

Je prépare aussi mes pétrins ( Blanc, levains, spéciaux ) dans un ordre bien précis pendant les temps de froid de ma viennoiserie.

Une fois le façonnage de la viennoiserie terminé je peut m’attaquer au gros pétrin tel que le blanc ou le levain. C’est à dire les pesé, les diviser puis reposer pour enfin les façonner plus tard. Une fois façonné dans leur différentes formes et poids je les laisserais fermenter tranquillement en chambre froide (4 a 5°c) jusqu’à demain.

Je m’occupe maintenant  du pétrissage de la gaillacoise du campagne et de la viennoiserie ainsi que de leurs pesée et mise en bac en chambre froide pour le lendemain.

Tout mes pains sont maintenant prêts, mes viennoiseries aussi et mon magasin s’est déjà bien vidé. Il est maintenant 14h je peut m’attaquer au nettoyage et rangement du fournil.

Ce “roulement” de temps de fermentation ne me permet malheureusement pas de jours de repos. 

Il faut aussi prévoir le chargement du bois à la scierie ainsi que son déchargement, ce qui prend aussi beaucoup de temps dans la semaine. Nous continuerons la découverte de ce travail pratiqué par  un amoureux de son métier dans nos prochaines publications, alors, à bientôt !